Le Ragout de homard

Un classique de la gastronomie bretonne à la fois rustique et et sophistiqué, à manger avec les doigts...

1 kg d'homardsPomme de terre de primeur ou pomme de terre nouvelle 150 g de pommes de terre de primeur ou pommes de terre nouvellesCrème fraîche épaisse 100 g de crème fraîche épaisseBeurre demi-sel 40 g de beurre demi-selAil 3 gousses d'ailCarotte 1 carotte (petite)Oignon blanc 1 oignon blancBlanc de poireau 0,5 blanc de poireauFumet de poisson 25 cl de fumet de poissonVin blanc sec 10 cl de vin blanc secSafran 1 g de safranGros sel de mer Gros sel de merPiment d'Espelette 

1 Casserole1 Cocotte en fonte 

Frottez les pommes de terre primeur sous un filet d'eau froide.Coupez les pommes de terre en morceau régulier si nécessaire.Cuisez les dans de l'eau salée.Vérifiez et stoppez la cuisson. 

Arrachez la tête du homard et récupérer le jus qui s'écoule.Arrachez les pinces.Séparez les parties des pinces et cassez légèrement la carapace.Fendez la tête en 2 et récupérer le corail du homard pour lier la sauce plus tard.  Découpez en tranches régulières la queue du homard. 

Epluchez et nettoyez les légumes.Coupez les oignons en lamelles.Taillez la carottes en tranches de 3 mm.Taillez le blanc de poireau en tranche de 1 cm.

Dans une cocotte en fonte, ajoutez la moitié du beurre1/2 sel à feu moyen.Ajoutez les légumes, les pommes de terre et le safran et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes avec le couvercle.Retirez les légumes de la cocotte.

Chauffez à nouveau la cocotte et ajoutez le reste du beurre.Colorez les morceaux de homard sur toutes les faces pendant 5 minutes.Ajoutez les légumes.Déglacez avec le vin blanc sec et faites réduire de moitié.Ajoutez le fumet de poisson et l'ail.Ajoutez la crème fraîche et le piment d'Espelette.Portez à ébulition et cuisez pendant 10 minutes à feu très doux. 

Retirez les morceaux de homard et les légumes de la sauce.Ajoutez le corail et le jus des homard dans la sauce. Fouettez et goûtez la sauce.Remettre les morceaux de homard et les légumes dans la sauce.Réchauffez doucement et servir aussitôt.